Cascabel: El eco del maíz en la Ciudad de México

En medio del bullicio corporativo y el concreto de Santa Fe emerge Cascabel, un refugio gastronómico que nos conecta con el alma de México.

Su logo, una serpiente de esa especie, remite a nuestras raíces, al chile que comparte su nombre, al instrumento musical y a la bandera misma. Aquí, el maíz no solo es protagonista: es guardián de tradiciones, voz de los campos y símbolo de identidad.

Santuario gastronómico

Nada más pones un pie en el lugar y te topas con el eje de la cocina nacional, una mesa que en realidad es más un altar al maíz, sustento y alma de la identidad mexicana.

Sobre ella descansan cerca de 10 variedades de distintos estados del país como el arcoíris, el sangre de toro, el vaquita o los ayocotes. Estos granos, cuidadosamente seleccionados, no solo narran la historia culinaria de México, sino que anticipan los platillos que pronto deleitarán al comensal.

Detrás de este santuario gastronómico está Lula Martín del Campo, una mujer que transforma ingredientes en experiencias culinarias. En cada plato, la chef celebra la biodiversidad de nuestro país, trabajando con maíces y chiles endémicos en riesgo de extinción por baja demanda.

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Y es que más allá de la cocina, su misión es clara: el rescate y la promoción de estos productos en riesgo, darles vida a través de la demanda y evitar su extinción.

Los esquites ancestrales son el ejemplo perfecto. Simples en apariencia, pero complejos en mensaje: cada grano es un acto de resistencia y un homenaje a los productores que cultivan con orgullo y dedicación.

“Buscamos crear demanda para que los pequeños productores los sigan cultivando y no desaparezcan. El frijol vaquita lo usamos en la ensalada de nopales y los ayocotes negros y morados para los frijoles de la olla y el sangre de toro es el ingrediente principal de la sopa de frijol”, cuenta Angela Serpente, directora general de los restaurantes de Lula Martín del Campo.

Un dato curioso: el frijol arcoíris se utiliza únicamente como ornamento, ya que al cocinarlo pierde sus vibrantes colores. Esta variedad es fascinante, pues en una sola vaina crecen frijoles de distintos tonos, como si fuera una pequeña obra de arte natural.

El ambiente de Cascabel es cálido y sencillo, un espacio donde las plantas aportan frescura y la tierra se siente viva. Aquí, la cocina mexicana contemporánea no olvida su origen y cada ingrediente lleva consigo un respeto profundo por la tierra y por quienes los cultivan.

Lula, amable y siempre sonriente, es una innovadora constante. Con conceptos como “Viernes de Culto” en su restaurante Marea, y como presidenta del Colectivo de Mujeres de #Pescaconfuturo, promueve el consumo responsable y sustentable tanto en tierra como en mar.

Este año fue reconocida como Chef del Año por Culinaria Mexicana, un título que refleja su incansable labor como embajadora de nuestra gastronomía.

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Un viaje por los sabores

Comer en Cascabel no es solo disfrutar de un platillo; es viajar por los sabores de México, recordar la grandeza de nuestro maíz y sentir que, aún en la ciudad, las raíces siguen vivas.

La experiencia inicia en la mesa, donde la artista Adriana Díaz de Cosío convierte el maíz en arte: observó su estructura a través de un microscopio y plasmó en cada pieza de la vajilla la esencia íntima y ancestral de este grano sagrado.

Lo que descansa bajo la vajilla también merece atención: el mobiliario del taller La Metropolitana. Su colección Selva no solo viste las mesas de Cascabel, sino que previamente brilló en Tulum durante el pop-up del célebre chef René Redzepi, de Noma, el icónico restaurante danés.

No dejes de admirar el impresionante mural del salón principal, titulado “Códices prehispánicos que viajan a través de la luz”, una obra de la reconocida artista plástica mexicana Betsabeé Romero. Con más de cien exposiciones individuales en los cinco continentes, su trabajo ha brillado en espacios emblemáticos como el British Museum, el Grand Palais y York Avenue en Washington.

La modernidad del espacio contrasta armoniosamente con la cocina tradicional, a cargo de Doña Reina, quien, desde los fogones, prepara al momento cada producto de maíz que se disfruta en Cascabel.

El lugar es sencillo, cálido, con la frescura que solo las plantas regalan. Es un lugar donde te sientes a gusto, tal y como sucede con Lula, una mujer amable que siempre está sonriendo.

Los imperdibles

Cualquier platillo de la carta vale la pena, pero no querrás irte sin probar No te vayas sin probar el salmón con mole y maíz tierno, los sopecitos de lengua con guacamole, los tacos cascabel de carne de res deshebrada o los tacos caramelo de pulpo.

Y, por supuesto, no te pierdas la tortita de huauzontle con mole, un platillo que, desde su incorporación al menú hace seis años, se ha convertido en uno de los favoritos.

La porción es generosa y el cuidado en su preparación es impecable: los huauzontles están perfectamente limpios —ni una varita en tu boca— y el mole, elaborado artesanalmente en Cascabel, destaca por su dulzura exquisita gracias a la abundante cantidad de chocolate que lo hace simplemente irresistible.

Cascabel cuenta con una robusta cantina que lo mismo te ofrece deliciosos destilados que una atrevida coctelería. Los cócteles de la casa son el acompañamiento perfecto para la experiencia.

El Cascabel, preparado con mezcal, jamaica, chile y limón, despierta los sentidos con un equilibrio entre picor y frescura, mientras que el Quetzal, con notas de pepino, limón y miel de agave, ofrece un sorbo refrescante que celebra la riqueza y sutileza de los ingredientes mexicanos.

Celebra la magia decembrina con los sabores de Cascabel

Disfruta a tope estas festividades con los sabores únicos de Cascabel. Goza de la auténtica cocina de @lulachef con sus especiales de temporada, las cuales refrescan la carta:

– Cerdo en cocción lenta con puré de papa a la parmesana. Este cerdo, cuenta Ángela, es horneado por ocho horas con una mezcla de chiles y piloncillo, así que la carne se deshace en la boca.

– Bacalao a la vizcaína

– Romeritos con mole y tortitas de camarón

Están disponibles por medio kilo o kilo, listos para calentar y disfrutar en tu mesa, pues están diseñados para compartir con familia y amigos en momentos especiales. Haz el pedido con al menos 48 horas de anticipación a este número: 5562164782.

Cascabel no es solo un restaurante, es un homenaje a la tradición, a la tierra y a la creatividad mexicana. Bajo la visión de la chef Lula Martín del Campo, cada platillo cuenta una historia que celebra los sabores auténticos y los ingredientes que nos definen, mientras que su ambiente cálido y contemporáneo invita a quedarse.

Aquí, el maíz guía el camino, el mole seduce el paladar y el arte en cada detalle completa una experiencia que nos recuerda por qué México es una potencia gastronómica.

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