Calpan y los chiles en nogada, binomio indisoluble

Un municipio poblano de menos de 70 kilómetros cuadrados, ubicado en la Sierra Nevada, es la cuna de algunos de los ingredientes irremplazables de este manjar: la nuez de Castilla, la pera lechera, la manzana panochera, el plátano largo y el durazno criollo, frutos que tienen la cualidad de conservar su consistencia a pesar del calor al que son sometidos durante la elaboración de este platillo. 

¿Sabías que los chiles en nogada son la razón de 3 de cada 10 visitas a Puebla? Pues así es. Y cómo no si constituyen uno de los platos más exquisitos, y elaborados, de la gastronomía poblana.

Pero como diría ‘Jack El destripador’ vamos por partes: no existe una receta única para la elaboración de este manjar. La historia asegura que nació al calor de los fogones poblanos del siglo XIX, verdaderos laboratorios de ideas culinarias.

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“Imaginen una ciudad de 300 casas, con sus cocinas funcionando, en donde había ingredientes asiáticos, indios, así como cocineras mulatas, negras, criollas, peninsulares. Esa combinación de castas originó ese manjar”, cuenta Lilia Martínez y Torres, historiadora y entusiasta del platillo.

Hay tantas recetas de chiles en nogada como hogares poblanos. Pero donde sí existe certeza es sobre la ubicación geográfica de sus ingredientes: Calpan.

San Andrés Calpan, ciudad milenaria

Calpan es reconocido en la elaboración de chiles en nogada.

Cada año sus habitantes abren las puertas de sus casas para que los visitantes disfruten “el milagro gastronómico”, y organizan una feria en su honor.

Desde tiempos inmemoriales, los calpenses han vivido de la agricultura y el cultivo de huertos frutales.

Los nutrimentos de esa pródiga tierra conceden al ser humano frutos que tienen las características idóneas para la creación de un platillo portentoso.

Allí es común que en los patios de las casas florezcan árboles de granadas, manzanos y nogales, de donde se obtiene la exquisita nuez de Castilla, el ingrediente principal de la nogada.

Existe un dicho que reza: “San Juan cuaja y Santiago raja”, y se refiere a que el 24 de junio, día de San Juan, la nuez comienza a ponerse madura y, para el 25 de julio, día de Santiago, aunque continúa en el árbol, empieza abrirse, señal de que está lista para la cosecha.

La madurez de esa nuez dicta el comienzo de la temporada de chiles en nogada, pues ese fruto tiene fechas muy precisas de cosecha.

El nogal es un árbol que debe cuidarse mucho, pues es muy longevo. Uno de los visitados en Calpan tiene alrededor de cien años, y anualmente produce entre 800 y 1,000 nueces.

En los últimos años, un kilo de nuez limpia alcanza un precio de hasta 900 pesos.

Tras la contemplación del nogal visitamos un huerto de manzanos; de esos árboles se desprende la manzana panochera, endémica de la zona, explica Fredy Marcos, productor de frutales y enlace entre productores y restauranteros.

Esta manzana panochera es muy particular. No es ni roja ni amarilla, sino, dicen los locales, “chapeada”. Y además muy dulce, aunque tiene un toque astringente.

Este año la manzana panochera se ubicó en el primer lugar nacional por su producción y registró un valor productivo en Puebla de 93 millones de pesos, según datos de la Secretaría de Desarrollo Rural estatal.

Esas fértiles tierras también regalan el chile, ingrediente que, por supuesto, no puede faltar.

Cuenta Fredy que los chiles de campo abierto son los ideales para la preparación de este platillo, pues tienen mejor sabor que los de invernaderos, pero, debido a la alta demanda, en ocasiones se echa mano de ambos.

¡Gran inicio de la temporada de chiles en nogada!

Dada su relevancia gastronómica, en Puebla se organizó un contundente banderazo de inicio de la temporada de este icónico plato mexicano.

Y es que cuatro de los mejores restaurantes poblanos se dieron cita en La cervecería Cholula para mostrarle a propios y extraños sus recetas.

Pero antes del plato principal, los exponentes agasajaron a los invitados con varias delicias.

La bienvenida corrió a cargo de la cervecería anfitriona, que deleitó con unas chalupas poblanas, un gin tonic elaborado con Remedios de la dieciséis y, claro, una cerveza artesanal… ¡un inicio glorioso!

El segundo tiempo corrió a cargo de Augurio, que ofreció, muy ad hoc, las enchiladas agustinas, que están hechas con el relleno especial de los chiles en nogada y su tradicional mole. Los ingredientes se potenciaron gracias a las notas de un Malbec de Hacienda Florida.

Si quieres aprender a prepararlas, el chef Angel Vázquez, te dice cómo aquí.

Luego llegó el rey de la temporada: el chile en nogada con las particularidades de cada uno de los titanes que se dieron cita: Augurio, Comal Cocina Local, Intro Restaurante y Mural de los Poblanos.

Augurio e Intro, comandados por el chef poblano Ángel Vázquez, presentaron sus versiones elaboradas con recetarios familiares, pues resulta que unas tías de su bisabuela eran cocineras en los conventos de Santa Mónica y Santa Rosa.

Comal Cocina Local también echó mano de las enseñanzas gastronómicas de la abuela para la preparación del relleno, mientras que Mural de los Poblanos, que se caracteriza por su apego a las recetas tradicionales, creó unos chiles en nogada que no han variado desde hace varias generaciones.

Pues si tienes antojo de este platillo, ya conoces a cuatro generadores de experiencias para el paladar.

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