Es el punto donde la trayectoria del chef Alfredo Chávez se vuelve mesa, taller y despensa. Cocina mexicana de producto, cocción lenta y experiencias gastronómicas únicas.
CALLI Gastronomía es el resultado de años de oficio. De intentos. De cierres. De fusiones. De volver a empezar.
Alfredo Chávez nació en el Distrito Federal y creció en Morelia, Michoacán, donde su madre y su abuela materna le permitían ayudar en la cocina.
“Sembraron la semilla”, dice. Esa memoria doméstica hoy tiene dirección en Lamartine 248.
Antes de CALLI, hubo cantina, alta cocina y aprendizaje
“Tuve un restaurante similar llamado La Excéntrica, en Schiller. Fuimos de las primeras gastrocantinas en México en usar salsas frescas y maíz de nixtamal. Estoy hablando de 2011”.
Luego vino el cierre por la remodelación de Masaryk. Se quedó con otro local. Fusionó conceptos. Nació Raíz. “Se nos quedaron cosas como la salsa, la cochinita, pero aquí es una cocina más auténtica, más confortable. El setting de los platos es muy sencillo”.
CALLI recoge todo eso. Sin montaje. Sin ornamento. Con fondo.
Cocina de producto, cadena directa
“Todo el maíz viene de Tlaxcala; el huevo de ranchos en Tlalpan; el queso de Chiapas y Oaxaca; el café de un rancho en Veracruz; el aguacate de las Cañadas de los Once Pueblos, en Michoacán, y son hasta cuatro variedades”.
Chávez lo resume así: “Cocina fresca, cocina de producto”.
No siempre es local. A veces es Black Angus. “Eso vale la pena tenerlo”, comenta con picardía. Y estamos de acuerdo con ese criterio.
Carta fija. Pizarra viva.
La carta no cambia. Las sugerencias sí.
“Tostadas de pulpo, tostadas de tasajo, entraña Black Angus con chilmole, ceviche de camarón”. Con esas opciones, la lógica es simple: regresar y probar algo distinto. Aquí sí vale la pena confiar.
Platillos que vienen de la memoria colectiva
Birria de res. Barbacoa. Carnitas. Cochinita. Carne asada.
“Buscamos ser intérpretes directos de las recetas tradicionales”.
Son formatos pequeños. De cantina antigua. Para probar más de uno. Para compartir mesa.
La vajilla es de barro bruñido de Los Reyes Metzontla, Puebla. Hecha por artesanos. La mesa también cuenta la historia.
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No solo restaurante: también taller, mercado y fiesta
Aquí pasa algo poco común en Polanco.
“Tenemos experiencias donde la gente viene a cocinar. Grupos de 15, 20, 30 personas. Cumpleaños. Equipos de trabajo. Escogen el menú. Pueden traer DJ. Se arma la fiesta”.
Además, organizan recorridos al mercado y sesiones en un estudio cercano para hoteles y grupos pequeños. Cocinan, prueban y entienden el origen.
CALLI se renta. Se usa. Se habita.
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Desayunas, comes, te hidratas o te recuperas
Abren desde las 10:00 a.m.
Puedes llegar por un licuado con leche de almendra hecha en casa y proteína natural. O por una res en caldo cocinada más de 10 horas. “Ideal para quien se desveló y está deshidratado”.
El menú funciona todo el día. Como en casa.
CALLI significa casa
El nombre no es metáfora. Es intención.
La experiencia busca eso: que se sienta doméstica. Vegetación. Espacio pequeño. Cocina visible. Producto a la vista.
Infinidad de clientes no solo comen. Se llevan pan, tortillas, café, quesos, aguacates por kilo. CALLI también es despensa.
Instagram: @calligastronomia
Reservaciones: (whatsapp): 55 1337 1388
Como periodista tengo la misión, parafraseando al intelectual español Julio Anguita, de perturbar, de agitar el cerebro, de mover las conciencias. Para lograr esos objetivos me aferro al abecedario como otros se aferran al escapulario.
