Bichos con sazón: el festín más crujiente de Coyoacán en Corazón de Maguey

Como dice el dicho: todo lo que camina, corre y vuela, va pa’la cazuela.

Y en nuestra gastronomía esa frase cobra vida con más de 500 especies de insectos comestibles que han sido parte del menú desde tiempos prehispánicos.

Chapulines crujientes, escamoles que se deshacen como mantequilla, chicatanas que saben a fuego y tradición, son solo algunos de los manjares que podrás descubrir —o redescubrir— esta temporada en Corazón de Maguey, un restaurante ubicado en el encantador barrio de Coyoacán, al sur de la Ciudad de México.

Una fiesta de sabor que honra nuestras raíces y pone a los bichos en el lugar que se merecen: el centro de la mesa… ¡Córrele porque estas delicias estarán disponibles hasta el 13 de julio!

Confort desde el primer sorbo

Pocas cosas se disfrutan más que llegar a un restaurante sabiendo que te espera una gran comida… y empezar con un mocktail que lo tiene todo, menos alcohol, es un gran comienzo.

Los cócteles son creaciones de Gabriel Mayo, quien en 2024 obtuvo el primer lugar en el certamen Gibson Mexican Style.

Con más de una década de experiencia en la industria de bares y restaurantes, es capaz de crear delicias como Corazón de canela, una joya que no escatima en complejidad ni en alma.

La experiencia comienza con las notas aromáticas del toronjil y la canela; luego aparece una tónica sagrada, elaborada a partir de una reducción de agua quina, que aporta profundidad sin robar ligereza.

El ingrediente estrella es el lúpulo, esa flor rebelde que solemos asociar con la cerveza, pero que aquí brilla en un nuevo contexto, más suave y sofisticado.

Todo se equilibra gracias a Runneght, un destilado sin alcohol hecho en México que recuerda a la ginebra, aunque en su proceso se busca capturar la esencia del agua y no del alcohol.

La frescura final llega con un toque de agua mineral, burbujeante y limpia, perfecta para despertar el paladar. Ideal para abrir el apetito, este cóctel será el maridaje perfecto del primer tiempo.

Fiesta de sabores con alma mexicana

Comienza el festín y, para guiarnos en esta experiencia, aparece el chef Sergio Camacho, conocido por una cocina que brilla por su frescura, tanto en ingredientes como en técnicas.

Camacho presentó los tiempos del menú como si fueran capítulos de un poema gastronómico. Cada platillo es un homenaje al maíz, a los insectos recolectados a pie, a los ingredientes milperos y a las técnicas que cuidan tanto el sabor como la historia.

El mocktail acompañó el primer tiempo: tostadas de maíz azul, frijol y ayocote coronadas con guacamole de textura suave y tropiezos de chile de agua.

Los chapulines y tlalitos aportan la parte crujiente, mientras que el aceite de chile y el cilantro criollo suman frescura. Un bocado que dice todo sin palabras.

Caldo con raíz y memoria

Después llegó la esencia de los campos húmedos en un caldo aromático de raíz, donde descansaban dos joyas: escamoles y caracoles terrestres. Se acompaña de una ensalada de nopales con tomate curado con flor de sal y brotes de chícharo.

La crocante raíz de cilantro deshidratada es un guiño al ingenio campesino. Todo fue traído desde las chinampas de Xochimilco, como si la milpa misma se hubiera colado al plato.

El maridaje: cerveza Colima Cero, con notas de cereales, maracuyá y toronja.

Gusanos pa’taquear

El tercer tiempo estuvo compuesto por gusanos blancos del maguey asados, tortillas ceremoniales calientes y una intensa salsa con chinicuiles tatemados.

El chef recordó que estos insectos se recolectan tras largas caminatas, y que la recompensa es siempre un asado compartido donde siempre está presente el guacamole.

El maridaje fue tan profundo como la tierra que los vio nacer: mezcal Los Danzantes Arroqueño, cocido bajo tierra y fermentado con levaduras nativas. Sabe a raíz, a humo, a ritual.

Prehispánico deluxe

Cuando el tuétano se une con los escamoles salteados y perfumados con hoja santa, se alcanza otro nivel de placer. Este taco es inolvidable. Para redondear su fuerza, se agregaron hormigas chicatanas y se ofrecieron tortillas ceremoniales recién salidas del comal.

El cóctel Siinik fue el compañero ideal: mezcal joven, absenta, jerez, kiwi, limón y vino blanco espumoso. La garnitura: una perla de kiwi con sal de xoconoxtle y chicatana. Un estallido de sabores.

Dulzura oaxaqueña

El broche final fue un homenaje a Oaxaca: nicuatole de aguamiel, postre gelatinizado solo con maíz cocido. Aunque no es muy conocido, es patrimonio cultural inmaterial de Oaxaca.

El postre se acompañó de helado vegano de mango coronado con chapulines.

Para beber, el etéreo mucílago, ese líquido entre aguamiel y pulque que guarda el alma dulce del maguey. Un cierre suave, dulce, complejo.

Así cerró la desgustación de esta esperada época. Cada platillo fue un homenaje a los insectos recolectados a pie, a los ingredientes milperos y a las técnicas que cuidan sabor e historia.

Un templo del maguey en Coyoacán

Corazón de Maguey no solo ofrece buena comida: es un espacio lleno de arte, desde su arquitectura colonial contemporánea hasta los grabados del maestro Joel Rendón. Allí se encuentra la primera Barra Alipús, entre vitrales y damajuanas que celebran a Mayahuel, diosa del maguey.

Cada rincón, cada copa, cada bocado… es un viaje.

¡No te pierdas esta ceremonia de sabores!

El Festival de Bichos estará disponible hasta el 13 de julio. No dejes pasar esta experiencia irrepetible, que honra los sabores prehispánicos con creatividad y respeto.

Reserva por WhatsApp al 55 7406 8199 o visítalos directamente en el centro de Coyoacán, donde la tierra, el tiempo y el gusto se encuentran.