© D.R. 2020 READER’S DIGEST MÉXICO. “Las palabras ‘Selecciones’, ‘Descubre México’ son marcas registradas.
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Disfruta las interpretaciones de este platillo elaborado con chivo cebado de los chefs David Fuentes del Mural de los Poblanos, Rodrigo Pacheco de Alambiq y Gerardo Vázquez de Nicos.
El mole de caderas o huaxmole ya está en la Ciudad de México y eso sin duda es una buena noticia, pues este platillo ritual de temporada es típico de la mixteca, así que no es tan fácil su consumo en la capital del país.
Gracias a Nicos, restaurante emblemático ubicado en la colonia Clavería, conocido por su enfoque en la cocina tradicional mexicana con un toque contemporáneo, será posible la degustación de tres versiones de este platillo declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de Puebla.
El ambiente en Nicos es cálido, acogedor. Una mezcla entre elementos rústicos y modernos crea un espacio ideal para el disfrute. El restaurante, ganador de numerosos reconocimientos, se engalana con la presentación del huaxmole, platillo de temporada de rigurosa y larga preparación.
Puebla y Oaxaca se disputan el origen de la receta, pero el chef de Nicos, Gerardo Vásquez Lugo, dejó atrás esa polémica y organizó la presentación de tres tipos de huaxmole: poblano, oaxaqueño y guerrerense. Para ello invitó a casa a David Fuentes Aguilar de El mural de los poblanos —uno de los restaurantes más reconocidos de México— y Rodrigo Pacheco de Alambiq, ejemplo de cocina inspirada en los maestros mezcaleros y la riqueza gastronómica de Oaxaca.
La palabra “huaxmole” se origina del náhuatl “huaxmolli”, que se traduce como “guiso de huaje”. Esta receta es tan antigua que aparece en el Códice Xólotl, manuscrito pictográfico conservado en la Biblioteca Nacional de París.
A diferencia de los moles más espesos que caracterizan la gastronomía mexicana, el huaxmole evoca la esencia del mole de olla. En cada cucharada se celebra la diversidad de la cocina mixteca, donde los sabores se entrelazan y cuentan historias de herencia cultural y tradición.
La semilla de guaje es el ingrediente principal de esta preparación. El guaje (Leucaena Leucocephala) es una leguminosa originaria de América, particularmente de México. Usada desde tiempos prehispánicos en la cocina, esta semilla tiene un alto valor nutricional.
El huaxmole es un platillo singular, polémico y de larga preparación, pues la carne de chivo —su principal ingrediente— se prepara con meses de anticipación, es decir, cuando el animal está vivo.
La carne de este caprino no puede comerse en cualquier época del año, pues no sería agradable al paladar. El animal se sacrifica tras meses de pastoreo en tierras mixtecas. La alimentación a base de diversas hierbas, como el orégano, le otorgan un sabor único a su carne.
El huaxmole, o mole de caderas, es llamado así por sus ingredientes esenciales: el espinazo de chivo, conocido como “las caderas”, junto con guajes y el picante chile costeño.
La experiencia culinaria que fusiona sabores ancestrales con propuestas modernas comienza desde el primer sorbo, con un exquisito martini que incorpora licor de Saint Germain, añadiendo un toque floral y elegante a este festín de texturas y aromas.
El comienzo del recorrido por lo mejor de la cocina mixteca inicia con la aportación del chef anfitrión, Gerardo Vásquez Lugo, quien elaboró quizá la versión más sutil, razón por la cual se sirve al inicio.
El chef cuenta que la receta es oriunda de Chilapa, Guererro. Y la sola mención de ese punto geográfico le trae recuerdos que comparte con los comensales. “La hermana mayor de mi papá, Don Raymundo, vivió largo tiempo ahí. Además, quien puso todo el mármol en la catedral de Chilapa fue mi abuelo, Don Raymundo Vázquez, por eso mi relación con Chilapa y la cocina”.
Ese platillo fue maridado con una cerveza muy especial llamada 159. Tiene ese nombre en honor a la matriz matemática que usaban las culturas mesoamericanas. Esta cerveza puede definirse como dorada de doble fermentación, explica Mateo Núñez, y está inspirada en la primera cervecería que hubo en América, fundada en 1542, por los rumbos de lo que hoy conocemos como Amecameca, en el Estado de México.
Envasada en una botella de champagne, esta bebida tiene una primera fermentación de 43 días en un tanque de acero inoxidable, una segunda de 260 días en botella y luego una maduración de 180 días en botella. Sin duda toda una joya.
El segundo plato fue el de Rodrigo Pacheco, quien realizó una interpretación de dos tipos de huaxmoles, el de Huajuapan de León y el de Silacayoapam, en donde Pacheco aprendió a cocinar este platillo.
Para la preparación salteó los guajes en aceite de ajo y usó chile costeño y tomate criollo. La guarnición consistió en puré de camote con un acento de zanahoria con brotes de cilantro.
Aunque suele prepararlo con cabrito confitado, en esta ocasión el chef oaxaqueño eligió el cordero como proteína, sin duda un giro innovador al clásico. “Es mi interpretación un poquito más afrancesada”, confesó.
Este tiempo se maridó con Mezcal Ilegal, recientemente adquirido por la empresa Bacardí, destaca por su sabor sutil y menos ahumado, en el que predominan las notas frescas de agave verde y piña. Con más de una década de presencia en Estados Unidos, apenas comenzó a venderse en México. Su nombre, “Ilegal”, hace referencia a sus inicios, cuando su creador lo pasaba de contrabando a Guatemala, lo que añade una historia intrigante a su carácter único.
El tercer platillo corrió a cargo de David Fuentes Aguilar, el chef de El mural de los poblanos, icónico y reconocido restaurante, el cual presumió su ya tradicional receta caldosa, proveniente nada más y nada menos que de Tehuacán.
Comer este platillo, lo que solo es posible en octubre y noviembre, es una tradición de los poblanos, destaca Luis Javier Cué, responsable de El mural de los poblanos y apasionado de la cocina y de Puebla.
“Los chivos se marinan en vida gracias a las hierbas, a la ingesta de sal y a que beben muy poca agua, pues antes el principal propósito era la producción del chito”, cuenta Luis Javier. Se le llama chito a la carne seca y salada de este animal. El ejército español, durante el periodo de conquista, viajaba con este tipo de carne para alimentarse.
Y así termina el viaje gastronómico por la mixteca, cuna de este platillo que no sabe a nada que hayas probado, pues el ganado cebado tiene un sabor diferente al alimentado en pesebre.
Nicos ofrece el menú degustación, que te permite probar las tres versiones, o puedes solicitar cada uno de los platillos.
La temporada de mole de caderas es un homenaje a la riqueza cultural y gastronómica de México. Cada año, su llegada nos invita a reconectar con nuestras raíces y a celebrar el sabor auténtico de un México profundo. Al disfrutarlo, no solo saboreamos un platillo, sino una historia llena de identidad.
