All Wood, un (rico) pedacito de Texas en la Ciudad de México

En cuanto cruzas la puerta de All Wood BBQ, en la colonia Roma, el aire cambia. El olor a madera ahumada te da la bienvenida como si fueras viejo amigo. Huele a encino seco, a paciencia y a brasas encendidas desde el martes.

Aquí, cada plato tiene alma y cada corte cuenta una historia. Y no es cualquier historia: es la de Charlie Recio y Diego Lara, dos apasionados que decidieron traer un pedazo de Texas —y mucho amor por el barbecue— a la Ciudad de México.

Todo empezó con una chela (y un antojo)

Diego Lara, fundador y amante de la cerveza artesanal, viajaba con frecuencia a Texas. Entre visita y visita a cervecerías, descubrió una constante: la comida.

“Siempre me surgía la duda de por qué no había un buen barbecue en la Ciudad de México”, cuenta. Fue esa pregunta —y su amor por el ahumado— lo que encendió la chispa.

En plena pandemia conoció a Charlie, quien ya cocinaba, pero aún no con pasión carnívora. “Me transmite ese amor hacia la carne”, recuerda Charlie.

Y así, casi sin planearlo, nació All Wood BBQ: una cocina nómada, aliada de la cervecería Falling Piano, donde los primeros paquetes eran carne + chela.

El éxito fue tal que pronto decidieron independizarse, abrir su propio espacio, montar su barra, crear su mundo.

Un mundo que huele, sabe y suena como Texas, pero con corazón chilango.

¿De verdad sabes lo que es barbecue?

Antes de hablar de carne, aclaremos un mito. “Todo el mundo cree que el barbecue es una salsa”, dice Charlie”. Pero en realidad es una técnica.

Es como una barbacoa: cocción lenta, en un hoyo, a bajas temperaturas. Eso es un barbecue. Y él lo sabe bien: Charlie es el pit master de All Wood, título texano que solo se gana con tiempo, humo, errores y cientos de madrugadas vigilando brasas.

Aquí no hay términos medios. En el barbecue real, “todo va cocido, o sobrecocido. Son músculos muy rígidos. No puedes hacerlos término medio. El secreto es el tiempo… y no voltear la carne. Colocas la pieza completa y dejas que el humo haga lo suyo”.

Lo dicen con orgullo: esto no es fast food. Esto es slow food con alma.

Carne con nombre, apellido y horas de cocción

En All Wood trabajan con diversos tipos de proteína. Cada una, un reto.

Brisket: El corazón del menú. El corte más difícil. El pecho de la res, un músculo que soporta el peso del animal. “Si lo haces bistec, parece una liga”, bromea Charlie. Por eso aquí se cocina entre 12 y 16 horas, dependiendo del tamaño. Baja temperatura. Humo constante. Sal y pimienta calibradas al milímetro. Resultado: una suavidad que se deshace en la boca. Imposible no pedirlo.

Pork Belly: Puro placer en capas. Grasa que se derrite, carne que se sostiene. El favorito de muchos por su equilibrio entre jugosidad y sabor ahumado.

Boston Butt (hombro de cerdo): Otra joya del cerdo. Cocido lentamente para romper sus fibras y convertirlas en hilos suaves que se deshacen con el tenedor (y con las manos, si se te antoja).

Costillas San Luis: Una versión más estilizada de las clásicas, con corte rectangular. El hueso se despega fácil. La carne, jugosa y con corteza crujiente.

Chorizo: Hecho al estilo texano, con especias que explotan en la boca. Picor amable, ahumado profundo.

Todas las carnes son americanas, con el sello US Meat que garantiza uniformidad y calidad. “En México es muy difícil encontrar una regularización de carne”, explican. Aquí no hay lugar para improvisaciones.

El ritual del sold out

Puede que llegues y no encuentres lo que querías. Pero no te enojes: alégrate. Significa que lo hacen bien. Muy bien.

“Trabajamos a sold out”, dice Diego. “Hacemos ciertas piezas cada día, y cuando se acaban, se acaban. No congelamos porque ya no es lo mismo, no es la misma calidad”. Lo que hay está fresco. Fresco de verdad.

La cocción es larga, casi ceremonial y los cortes no son pizzas ni pechugas que puedas sacar del refri en minutos. Pero calma, siempre hay algo que te va a salvar: desde sus espectaculares hamburguesas hasta las Dino Ribs de los fines de semana.

El arte del humo (y de no rendirse)

All Wood no nació perfecto. “Fue prueba y error”, admite Charlie.

Aprender a cocinar para venta no es lo mismo que preparar una pieza en casa. Además, cocinar a 2,240 metros sobre el nivel del mar cambia las reglas del juego.

“Aquí no aplican los manuales de cocción tradiconales. El clima, la humedad, la altura de la Ciuda de México, aquí todo influye”, dice Diego.

La madera —encino de Hidalgo— se escoge con cuidado. Ni muy húmeda ni muy seca. El ajo mejor granulado. El grano de pimienta, calibrado. El diablo está en los detalles. Y aquí los cuidan al extremo.

El restaurante abre de miércoles a sábado. Pero los lunes se limpian a fondo y los martes ya están cocinando. “Cocinamos media tonelada de carne por semana”, cuenta Charlie.

Han pasado noches completas cocinando cuando todo se acaba antes de lo esperado. Porque si el producto no es perfecto, no sale. Así de simple.

Un espacio con alma (y con perros)

En All Wood todo se ve. La cocina está a la vista. Las charolas suben y bajan como si estuvieras en casa, ayudando a mamá. Es familiar. Es cálido. “Hasta los perros son bienvenidos. Son parte de la familia, así que jamás les cerraríamos las puertas”, dice Diego.

Con un aforo para 143 personas, el lugar se llena de risas, humo y buena vibra y dos sábados al mes hay música country en vivo.

Las short ribs —las famosas Dino Ribs— aparecen los fines de semana como estrellas de matiné. Desde la 1:00 pm y hasta que se acaben.

Y si eres de los que guarda espacio para el postre: las orejitas con cajeta y helado de mascarpone son pura gloria ahumada. Crujientes, dulces, cremosas. Con nuez encima. Amor a cucharadas.

El futuro… con calma

Sí, hay ganas de crecer. Ya hubo propuestas de franquicia en Querétaro. Pero Charlie y Diego no quieren perder el alma del proyecto. “Quizá otra sucursal, pero no podemos alejarnos. Nos gusta estar. Atender. Cocinar. Saludar”, afirman.

Y así, mientras el humo sigue bailando entre los árboles de la Roma, All Wood se mantiene como un templo texano donde el tiempo se cuece a fuego lento, la carne se respeta y el cliente se convierte en familia.

All Wood BBQ
Av. Yucatán 147, Roma Nte., Cuauhtémoc, CDMX
Miércoles a sábado | Sold out es real
Música country en vivo, 2 sábados al mes
Pet friendly

Te puede interesar:

La Peska, comida italiana y mariscos juntos en tu plato