© D.R. 2020 READER’S DIGEST MÉXICO. “Las palabras ‘Selecciones’, ‘Descubre México’ son marcas registradas.
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Federico Rigoletti inició una aventura gastronómica que conquista paladares gracias a una propuesta que resalta los sabores de los frutos del mar.
Para hablar de Puntarena, ese refugio gastronómico para quien ama el mar, hay que remontarse tiempo atrás, justo a la infancia de Federico Rigoletti, el artífice de este exquisito concepto mediterráneo.
Todo inició en una enramada —así le llaman a los restaurantes— en Barra de Potosí, cerca de Zihuatanejo. Allí un pequeño Federico se enamoró de los saberes y los sabores marinos.
“En ese lugar maravilloso tenía la proveduría a 10 metros que es el mar, la energía que es el carbón, el mangle, los sabores del coco, de las salsas, del mezcal proveniente de la sierra y, sobre todo, un sentido de libertad” revela a Descubre México.
Esa etapa lo marcó, así que cuando abrió su primer restaurante hace casi tres décadas echó mano de esas vivencias. “Y no solo me refiero a la comida, sino a los sentimientos, las sensaciones, solo quería recrear algo similar”.
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Y así, con la pasión como motor, Federico Rigoletti inició una aventura gastronómica que conquista paladares gracias a una propuesta que responde a la búsqueda constante de elementos que resalten los sabores de los frutos del mar.
En los rincones más exclusivos de Virreyes, Palmas y Santa Fe, brillan las sucursales de Puntarena, concepto nacido en 2001.
Con su inigualable menú de mariscos y pescados frescos, emerge como un punto imperdible para quienes buscan una experiencia gastronómica marina en plena Ciudad de México.
En Puntarena el mar cobra vida a través de un menú meticulosamente elaborado que captura la frescura y la autenticidad de los sabores del mar.
Desde las delicadas notas de los ceviches hasta las tentadoras texturas de los platillos a la parrilla, cada opción es un tributo a la abundancia y la diversidad de los océanos.
Los ingredientes frescos —como los que disfrutó en su infancia— se combinan con la creatividad culinaria de Rigoletti, lo que da paso a un festín de sabores inolvidables.
El menú ha evolucionado y se renueva constantemente, dice Federico. “Pero al final todo se reduce a fuego, maíz y frutos del mar”. De esa triada han salido cientos de ceviches, tirados, tacos, platillos de toda índole.
Federico no pasó por una escuela de cocina. Es un chef que se hizo a sí mismo. Se nutrió de vivencias, de viajes, de libros de gastronomía que hojea a menudo para inspirarse y, sobre todo, de la pasión infinita que siente por los fogones.
Cuando cocina, dice, el mundo no existe. “Logras no pensar en nada más cuando haces lo que te gusta. Tienes que ser muy afortunado para hallar eso que te gusta y convertirlo en tu tarea diaria, en tu oficio, en tu motor de vida”. Sin duda él es muy afortunado.
Este chef autodidacta cuenta que su método se basa, en gran parte, en ensayo y error. “Mucha prueba, mucho ajuste; se trata de extender el proceso de descubrimiento. Además, me encanta comer y eso ayuda”.
También ayuda que siempre tiene en mente a sus comensales. El jamón de atún, por ejemplo, respondió a los gustos de su clientela judía. “Inicié con la curación del atún. Tardé como un mes en llegar al punto que deseaba”, confiesa.
Y es que Federico es amante de cocinar, literalmente, a fuego lento. “Me encanta la idea de que aunque sea un producto sencillo, sea largo el proceso”.
Este chef describe Puntarena como un concepto único que después de más de dos décadas sigue conservando esa parte central que es el pez entero. “Todo lo demás son ocurrencias alrededor de los pescados, en una combinación que al final me funcionó”.
Puntarena enamora con sus sabores, pero la experiencia va más allá. La música, la decoración, la iluminación y la atención de su personal convierten la velada en una experiencia inolvidable. Aquí más que impresionar pretenden enamorar.
Tan solo la cocina de Puntarena Virreyes se compone de una veintena de personas. “Hay gente que está conmigo desde que inicié; no solo trabajan aquí, se convirtieron en socios; me gusta ese sistema de hacerlos partícipes y de que si nos va bien nos va bien a todos”, cuenta satisfecho.
Sin duda El talento del chef Federico Rigoletti brilla en cada platillo. La combinación de técnicas tradicionales con un enfoque moderno convierte cada comida en un viaje culinario extraordinario. Pero más allá de una experiencia gastronómica, Federico crea comida sencilla que enaltezca los momentos de compañía, de restauración, “y la restauración es alimento, alegría, vínculos. Cocinamos para crear esos momentos”.
