Esta nueva experiencia culinaria ofrece lo mejor de las zonas lacustres mexicanas, desde Baja California hasta la Península de Yucatán… ¡ritmo, cultura y sabor en la colonia Roma!
México es un país privilegiado. Un claro ejemplo es la abundancia de manglares a lo largo y ancho del territorio.
Esas cocinas exuberantes, frondosas e increíblemente variadas ahora cuentan con un espacio que las representa de manera fidedigna y rigurosa.
La ruta gastronómica de la colonia Roma se robustece con la llegada de un templo gastronómico: Manglar.
Allí no solo se acerca la cocina tropical a los paladares curiosos, sino que la encumbra para que sea conocida, y reconocida, a cabalidad.
Y qué mejor guía gastronómico que el chef tabasqueño Ramón Antonio Torres.
Este joven talento no solo conquista paladares con los sabores de tierras bañadas por el sol a raudales, sino también mentes y corazones gracias a la exhaustiva investigación que ha realizado de la cocina del sureste, sobre todo la de Tabasco.
Es muy probable que cuando Ramón se enamoró de los sabores de la cocina de las mujeres de su familia, en su natal Macuspana, no tuviera en mente que con los años se convertiría en una autoridad culinaria.
En 2016 Ramón ganó la beca Ricardo Muñoz Zurita, la primera beca para jóvenes investigadores gastronómicos en México.
Dicho reconocimiento, creado junto con Culinaria Mexicana por el chef Muñoz Zurita, le permitió a Torres robustecer la investigación gastronómica de Tabasco que venía realizando desde tiempo atrás.
Todos los hallazgos de esa cocina variada y extensa gracias a las antiguas recetas mayas y chontales y a la gran cantidad de vegetales, plantas, frutas y animales existentes en la entidad, están plasmados en un libro que próximamente verá la luz: Cocina indígena y tradicional tabasqueña.
“Es un libro profundo. No solo hay recetas, hay una gran investigación de, por ejemplo, platillos olmecas que están en peligro de extinción, u otros que ya no deben consumirse por respeto a ciertas especies animales” cuenta el chef.
Mientras esa joya de la gastronomía tabasqueña se publica, nada como una degustación de platillos tradicionales con el toque único del chef Ramón.
La primera parte de la carta está influenciada en el sureste: Tabasco, Chiapas, Veracruz, Quintana Roo, Guerrero.
Mientras piensas si eliges un tamal de chipilín vegetariano con salsa roja y queso o un caldo de pescado con plátano verde, degusta un tamarindo punch, una de las bebidas creadas para Manglar por José Luis León, de la Licorería Limantour, ese bar que todo hace bien y que ha sido reconocido internacionalmente.
Cierra los ojos y concéntrate en los aromas de esta creación realizada mediante un clarificado: desde vainilla y comino hasta mezcal espadín, vermouth rosso y toques de chipotle seco y tamarindo.
Continúa el festín de olores y sabores con una salsa cruda preparada con el chile amashito, el chile típico de Tabasco.
“Lo pasamos ligeramente por un sartén sin grasa; luego lo machacamos, le agregamos sal y luego en el molcajete se le echa limón; en Tabasco este chile se añade crudo al caldo” cuenta Torres mientras en el recinto se escucha música huapachosa… ¡ni parece que estás en la Ciudad de México!
Entrándole al cada vez más generalizado uso del hummus, el chef tabasqueño tiene su versión.
Se trata de un sofrito —jitomate, cebolla, chile dulce, ajo— con semilla de calabaza, al que le agrega achiote para que no quede tan blanco.
“Es ideal para el centro de la mesa, puede ser dip o salsa” recomienda.
Este dzikilpak se acompaña con crujientes tropicales de plátano macho y malanga. Un platillo vegano, dicho sea de paso.
También tiene su versión del ceviche —no el típico en cubos que queda un poco crudo— sino uno muy cocido.
Lo elabora con sierra, la cual es marinada hasta que se cocina muy bien; luego la escurre, la corta a modo de jaiba y le agrega cebolla blanca, aceituna, chile habanero, cilantro y mayonesa.
“Es un ceviche muy típico de Tabasco, un platillo muy cantinero, y lo acompañamos con crujientes de plátano. Ese plato tiene influencia maya, olmeca” comenta Ramón.
Otro platillo típico de Tabasco es la ropa vieja que, por supuesto, aquí tiene una deliciosa reinterpretación.
En aquella entidad es común que se le retire la carne sobrante al ‘puchero’ y luego se sofría con cebolla, chile dulce y si hay arroz, también se le agrega. Sirve para el desayuno o para la comida.
Ramón tomó esa receta, pero la presenta en tacos con un toque delicioso: tuétano. Puedes acompañarlos con la salsa de amashito.
Para seguir con la degustación tropical nada como un chile ancho relleno de minilla sobre salsa de frijol con hoja de aguacate y crema y queso.
En Tabasco la minilla tradicional es de pejelagarto y no lleva chile seco, sino achiote. El que presenta el chef Ramón es estilo Veracruz.
Manglar es un estuche de sorpresas, pues Ramón es partidario de las colaboraciones, así que el día menos esperado se presentan platillos elaborados por chefs y cocineras invitados. La recaudación de los platillos es íntegra para ellos.
A esas colaboraciones gastronómicas también son invitados artesanos, quienes conservan la totalidad de las ventas que se lleven a cabo en Manglar en esas jornadas.
No te olvides de pasar a la parte trasera del restaurante, donde hay una tienda con artesanías. Y tampoco te olvides del postre.
Para endulzarte la vida Manglar ofrece delicias como merengue con texturas de fruta de temporada, tarta de chocolate tabasqueño, bizcocho de vainilla húmedo con betún de cajeta, pero sin duda un imperdible es el pastel de queso de Tenosique, una creación de sabores poderosos.
La gastronomía tabasqueña es el resultado de las antiguas civilizaciones olmeca, maya y chontal y Ramón ha sabido extractarla y ofrecerla en su mejor versión.
La cocina de las zonas lacustres tiene en Ramón Antonio Torres y en Manglar una ventana de exposición única. Si necesitas un sitio para ser feliz no dejes de visitarlo.
Síguelos en IG: manglar_cdmx
